Co škodí potravinám?

Do organismu se dostává v průběhu života mnoho zdraví škodlivých látek. Z celkového množství škodlivých látek, které přijmeme pochází až 90% z potravy, zbytek z vody a vdechovaného vzduchu. V poživatinách se může v průběhu jejich výroby objevit celá řada škodlivých látek, které mohou ohrozit naše zdraví. Tyto látky nazýváme kontaminanty nebo látky cizorodé. Zvláštní skupinu látek v poživatinách tvoří potravinová aditiva, která jsou do potravin přidávána záměrně, a to z důvodu technologických, skladovacích, výživových atd.

Škodlivé látky přirozeného původu a přírodní kontaminanty

Jedná se o látky, které jsou u nás příčinou nejtěžších otrav. Jsou to především otravy z nedbalosti nebo nepozornosti, např. houbami, histaminovými rybami, atd. Škodlivé přírodní kontaminanty jsou velmi početnou skupinou látek a způsobují např. salmonelózu. Nejčastěji jsou produkovány různými mikroorganismy  (plísněmi, bakteriemi, viry, parazity) a dostávají se do poživatin obvykle v průběhu jejich výroby, zpracování nebo přípravy k jídlu.

Kontaminanty poživatin z vlastní zemědělské výroby

Jedná se o početnou skupinu látek, která ohrožuje zdraví. Mezi nejzávažnější z nich patří dusičnany, kadmium a rtuť. Zdrojem kadmia jsou hlavně průmyslové imise a fosfátová hnojiva. Dusičnany především v zelenině a bramborách pocházejí z  dusíkatých hnojiv, které jsou ve velkém používány.

Škodlivé látky vznikající při tepelné úpravě poživatin

Je to různorodá skupina látek z nich nejnebezpečnější karcinogeny jsou hetereocyklické aminy. Mezi další škodlivé látky patřící do této skupin patří polycyklické aromatické uhlovodíky, nitrosaminy a oxidované lipidy.

Potravinová aditiva

Tyto látky nejsou vůbec tak bezpečné, jak se předpokládalo. Používání aditiv je, ale v mnoha případech nadměrné a zbytečné. Aditiva jsou často zneužívána k dosažení co nejlákavějšího vzhledu a chuti potravinových výrobků. Někteří jedinci mohou být na aditiva citlivější a mohou u nich podpořit vznik alergií. Přidávání aditivních látek podléhá přísným předpisům.

Kontaminanty pitné vody

O přítomnosti škodlivých látek ve vodě zpravidla nevíme, avšak měli bychom dbát o to, abychom znali kvalitu vody, kterou pijeme. Nejvážnější problém našich pitných vod je zpravidla velký obsah dusičnanů, které mají původ v nadměrném a nesprávném používání dusíkatých hnojiv. Nebezpečné pro zdraví jsou také sloučeniny, které přicházejí do těla mimo potravu, a to zejména pokožkou. Jedná se  např. o toxická barviva z různých kosmetických přípravků (rťenky, barevné krémy, pudry, vlasové přelivy atd.) nebo konzervační látky z pleťových krémů. Tou nejlepší  kosmetikou je správná strava, vlažná voda a mýdlo. Pro zdraví mohou být také škodlivé saponáty.

Hliník

Zdraví nebezpečné jsou také hliníkové nádoby (příbory, kastroly, pánve, čajové konvice, tlakové hrnce, alobal). Hliník se snadno uvolňuje do potravin i do vody. Jeho uvolňování značně zvyšuje míchání a organické kyseliny, které jsou obsaženy v potravě. Používaný hliník se v těle postupně hromadí a poškozuje zdraví.

Mechanismy působení

Strava může mít vliv na vznik nádorů několika různými mechanismy. Jeden z těchto mechanismů je působení karcinogenních látek, které jsou obsaženy v některých potravinách jako přirozené složky nebo jako nežádoucí kontaminanty. Do potravin se dostávají až v průběhu zemědělské výroby, průmyslového zpracování nebo přípravou pokrmů. Také některé nekarcinogenní látky, které používáme často, např. potravinářská aditiva, mohou podporovat karcinogenezi  nepřímo tím, že urychlují degeneraci tkání  a působí množení mladých forem buněk, které jsou přítomnými karcinogenními látkami v organismu  snadněji přeměňovány na nádorové buňky než buňky dospělé. Typickým příkladem může být kuchyňská sůl, která při větším používání působí degeneraci sliznice žaludku, a tím podporuje vznik nádorů žaludku.

Škodliviny v poživatinách

V potravinách rostlinného i živočišného původu se mohou vyskytovat přirozené toxické látky různého typu a různého účinku, jako např. strumigeny, mutageny, karcinogeny, látky s hormonálním účinkem apod. Některé složky potravy mohou být prudce jedovaté, ale jejich koncentrace je tak nízká, že nejsou pro člověka větším nebezpečím. Nebezpečnější jsou pro dobytek, který je  přijímá v rostlinách někdy ve větším množství.