Vláknina potravy
Vláknina je pravidelnou součástí potravin rostlinného původu. Živočišné potraviny vlákninu neobsahují. Dříve byla vláknina považována v potravě většinou za nepotřebný balast. Podle epidemiologických studií je však v posledních letech prokázáno, že výskyt degenerativních chorob je menší v hospodářsky méně vyvinutých státech, ve kterých se konzumuje potrava s vysokým obsahem vlákniny. S postupným ochuzováním stravy o vlákninu přibývá degenerativních chorob. K nejvýznamnějšímu snížení vlákniny ve stravě došlo v hospodářsky vyspělých státech koncem minulého století. Zavedením vymílání mouky, při kterém je z obilovin odstraňováno 90% vlákniny.
Složky potravy
Vlákninou jsou nazývány složky potravy rostlinného původu, které nejsou štěpitelné trávicími enzym, my člověka v trávicím ústrojí, a jsou tedy nestravitelné a nevyužitelné jako zdroj energie a živin. V tlustém střevě se však polysacharidové složky vlákniny v různé míře štěpí enzymy střevní mikroflóry (okolo 30%). Štěpí se rozpustné hemicelulózy, pektinové látky a částečně i celulóza. Lignin z dřevitých částí rostlin je v potravě člověka nežádoucí látkou, protože se částečně rozkládá střevními bakteriemi za vzniku fenolů, které jsou toxické pro ledviny.
Fyziologické účinky vlákniny
Fyziologické účinky vlákniny se odvíjí od jejich složení a fyzikálních a chemických vlastnostech, druhu a odrůdě plodiny, na původu části rostliny, na podmínkách růstu a zrání, stupni zralosti, posklizňovém ošetření a zpracování. Pojem vláknina potravy zahrnuje celulózu, hemicelulózu, pektiny, lignin, gumy, slizy a některé další látky, které nemají vláknitou strukturu. Jednotlivé druhy vlákniny se od sebe mohou značně odlišovat fyzikálně chemickými i biologickými účinky. Fyzikální vlastnosti vlákniny mohou být ovlivněny také tepelným zpracováním potravin.
Vlastnosti vlákniny
Jednotlivé složky vlákniny mají v trávicím ústrojí své specifické fyziologické působení, které vyplývá ze schopnosti vázat vodu i různé organické a minerální látky. Některé hemicelulózy a pektinové látky mají velkou schopnost vázat vodu a bobtnat. Proto se nazývají rozpustnou vlákninou. Ostatní hemicelulózy, celulóza a lignin vážou vodu pouze málo a nazývají se vlákninou nerozpustnou (hrubou). Rozpustná vláknina má příznivý vliv na metabolismus cukrů a lipidů. Z těchto důvodů je prospěšná při prevenci i léčbě aterosklerózy, diabetu a obezity. Nerozpustná vláknina působí proti zácpě a snižuje riziko divertikulitidy a nádorů střev.
Co může způsobit nedostatek vlákniny?
Vláknina potravy není považována za nepostradatelnou, avšak je pro organismus velice
prospěšná. Její nedostatek v potravě má mnoho negativních důsledků pro zdraví jedince a přispívá také ke vzniku celé řady nemocí degenerativní povahy, především diabetu, hypercholesterrolemie, srdečně cévních chorob, dny, žlučníkových kamenů, zácpy, zánětu slepého střeva, divertikulární choroby tlustého střeva, nezhoubných i zhoubných nádorů tlustého střeva, žilních poruch a obezity.
Působení vlákniny na organismus
Působení vlákniny na trávení a trávicí ústrojí je mnohostranné. V rostlinných potravinách obklopuje živiny a tím zpomaluje trávení a vstřebávání, zejména sacharidů. To je pro organismus velmi příznivé, protože trávení probíhá rovnoměrně po celou dobu. Vláknina (zejména viskózní) snižuje jednak hladinu krevního cukru (vstřebávání cukrů), tak i hladinu inzulínu, což je velmi příznivé u diabetika, ale také u zdravého člověka. Vláknina má vliv na vyprazdňování žaludku a rychlost průchodu tráveniny střevem. Kratší doba průchodu je pro odvádění škodlivých látek z organismu, zejména látek karcinogenních, které jsou tím kratší dobu ve styku se sliznicí střeva. Zvětšenému objemu stolice se také snižuje jejich koncentrace. Tím dochází k jejich snižování vstřebaného množství.
Potřebné bakterie
Vláknina působí vhodnou konzistencí stolice a stimuluje množení a růst užitečných bakterií v trávenině tlustého střeva. Mikroflóra může při správné stravě tvořit 40-55% obsahu tlustého střeva. Trávení vlákniny střevní mikroflórou ovlivňuje metabolismus střevního epitelu, jater i periferních tkání. Aerobní mikroorganismy vytvářejí plyny vodík, oxid uhličitý a metan, mastné kyseliny s nízkým počtem uhlíků kyselinu octovou, propionovou a máselnou, které potlačují rozvoj hnilobných anaerobních bakterií. Některé anaerobní bakterie vytvářejí celou řadu škodlivých látek, včetně ptomainových jedů, které dráždí sliznici střeva a podporují vznik zánětů nebo polypů.
Ochabnutí střevních svalů
Nedostatek vlákniny v potravě zmenšuje obsah stolice na polovinu až čtvrtinu, snižuje se frekvence vyprazdňování a vzniku možné zácpy. Trávenina vytváří v tlustém střevě tuhou konzistenci a vyžaduje zvětšení vnitřního střevního tlaku k posuvu. To nakonec vede k ochabnutí střevních svalů a ke vzniku divertikulární choroby (vychlípené váčky střevní sliznice vně ze střeva). Tuhé konkrementy vznikající při zácpě podporují častější vnik zánětu slepého střeva.
Vláknina z obilovin
Vláknina snižuje vstřebávání tuků, koncentraci plasmových triacylglycerolů a cholesterolu. Na snižování hladiny cholesterolu se podílejí zejména pektinové látky z ovoce a zeleniny, zejména z jablek a mrkve. Vláknina z obilovin (s výjimkou ječmenných krup) hladinu cholesterolu v séru významně nesnižuje. Pektinové látky působí preventivně proti ateroskleróze a proti srdečně cévním chorobám s ní spojenými. Pektinové látky vážou žlučové kyseliny, a tím zvyšují jejich vylučování a podporují jejich syntézu z cholesterolu. Tím snižují jeho hladinu v krvi. Snižuje se dehydroxylace žlučových kyselin na karcinogenní deriváty, které se mohou podílet na vzniku nádorů tlustého střeva.
Pocit sytosti
Vláknina také zpomaluje vyprazdňování žaludku, a tím zvyšuje pocit sytosti. Snižuje celkový energetický příjem a naopak zvyšuje ztrátu energie stolicí (u mladých žen byla ztráta energie stolicí 83 kcal /g při nízkém 127 kcal/g při středním a 210 kcal/g při vysokém příjmu vlákniny. Zvyšování počtu sytosti a snižování využitelnosti energie potravy vlákninou působí preventivně proti vzniku obezity a je také velmi příznivé pro její léčbu.
Příjem vlákniny
Působení vlákniny na lidský organismus je komplexní a netýká se pouze trávicího ústrojí. Z těchto důvodů je velmi potřebné jejímu příjmu v potravě věnovat zvýšenou pozornost. Průměrný příjem vlákniny u nás je u mužů 25-29 g/den, u žen 19-21 g/den. Podle odborníkú se v našich podmínkách se na příjmu vlákniny podílejí obiloviny více než 40%, brambory 20%, ovoce 20%, zelenina 15% a luštěniny 1,5%. Optimální doporučovaný příjem činí 37-50 g/den. Dostatečné množství vlákniny je potřebné jak pro prevenci, tak pro léčbu veškerých uváděných chorob. Spojených s jejím nedostatkem.
Úprava potravin
Při tepelném zpracování (vaření, dušení, pečení, sterilizace apod.) se může v závislosti na teplotě, na době jejího působení, druhu vlákniny, množství přidané vody, kyselosti a slanosti obsahu některých složek vlákniny v upravených potravinách snížit nebo zvýšit. Ke snížení dochází v důsledku částečného štěpení složitých molekul v jednodušší, čímž se zvyšuje rozpustnost, např. u hemicelulóz a pektinových látek. Štěpení probíhá více v prostředí kyselém a slaném. Zvýšení obsahu některých složek může být způsobeno jejich uvolňováním z vázaných forem, např. ligninu z lignocelulóz a lignohemicelulóz. Ke zdánlivému zvýšení obsahu vlákniny dochází také pyrolýzou (tepelným rozkladem). Celkově jsou změny v obsahu a složení vlákniny tepelným působením malé a z hlediska předpokládaných fyziologických účinků vlákniny nevýznamné.
Velký příjem vlákniny
Vláknina při velkém příjmu (Zhruba 60g/den) může snižovat vstřebávání kovů, zejména dvojmocných (vápníku, hořčíku, mědi, železa, manganu, zinku), a to sorpcí na nerozpustnou složku nebo vazbou na silikáty, oxaláty a fytáty. Při stravě s obsahem vlákniny do 40-50g/den byla bilance železa, zinku a mědi vyrovnaná. Dostatečný příjem vitaminu C v rostlinné potravě zvyšuje využitelnost železa. Při zvýšeném příjmu vlákniny může vzniknout po přechodnou dobu negativní bilance vápníku.
